Cupping, czyli profesjonalna degustacja kawy, która jest nieodłącznym elementem świata kawowych ekspertów, roasterów i baristów. Jest to narzędzie pozwalające odkryć walory smakowe i aromatyczne kawy. To wszystko może brzmieć jakbyś potrzebował do cuppingu białego fartucha i mikroskopu, prawda? Otóż nie! Nie chodzi tu o badanie ziaren w laboratorium! Zatem jak to się robi i skąd to się wzięło? Sprawdźmy!
Krótka historia cuppingu
Cupping nie jest wynalazkiem współczesnych hipsterów z designerskich kawiarni, chociaż świetnie tam pasuje. Historia cuppingu zaczyna się w XIX wieku w Stanach Zjednoczonych, gdzie importerzy kawy zaczęli zastanawiać się – jak wybrać najlepsze ziarno bez wypijania ogromnych ilości kawy? Kluczowe było znalezienie sposobu na szybkie i efektywne porównywanie różnych partii kawy, aby ocenić ich potencjał smakowy i wartość handlową….. I tak powstała forma „siorbnięcia i wyplucia”
Pionierem w rozwijaniu tej techniki był Hills Brothers Coffee w San Francisco. Wraz z rozwojem branży, cupping stał się podstawowym narzędziem w procesie kontroli jakości i wyboru kawy. W XX wieku metoda ta była stopniowo standaryzowana, a dziś cupping jest praktykowany na całym świecie przez zarówno duże firmy kawowe, mniejszych rzemieślników oraz hobbistów.
Jak przeprowadza się cupping?
Profesjonalna degustacja kawy może wydawać się skomplikowana, ale jej podstawy są stosunkowo proste. Oto, jak to się robi:
1. Przygotowanie
-kawa (ok. 6g na 100ml), świeżo mielona, a grubość porównywalna do soli morskiej.
Zalecamy przygotować około 5 różnych ziaren pod względem stopnia wypalenia i regionu pochodzenia, np. Brazylijski czekoladowo-orzechowy Santos (KLASYKA!), jasnopalona o owocowych nutach Papua, niesamowicie głęboki i czekoladowy Malabar, średniopalone o zrównoważonej kwasowości Peru oraz bardzo delikatna, ale kwaskowa Rwanda
-gorąca woda o temperaturze ok. 92-96C
-łyżki cuppingowe (specjalnie zaprojektowane do degustacji, ale jak takich nie masz to weź największe jakie masz)
-kilka filiżanek (tyle ile masz kaw)
-notatnik
2. Ocena suchego aromatu
Po zmieleniu kawy zaczynamy zabawę! Wąchamy zmielone ziarna (porządnie się zaciągamy!) i szukamy aromatów takich jak nuty owocowe, kwiatowe, orzechowe czy czekoladowe. Tak, kawa może pachnieć jak ogród, a nie tylko jak pobudka o 6:00 rano.
3. Zalanie kawy wodą
Następnie do filiżanek wlewamy gorącą wodę, starając się unikać gwałtownych ruchów. Na powierzchni tworzy się tzw. „crust” – warstwa kawy, która zatrzymuje wiele aromatów.
4. Przełamanie crustu
Po ok. 3-4 minutach, za pomocą łyżki trzykrotnie przełamujemy crust – przeciągamy łyżką po powierzchni naparu, na środku i dnie filiżanki, przy czym intensywnie wąchamy wydobywający się aromat. Jest to jeden z najważniejszych momentów cuppingu, ponieważ uwalniają się wtedy główne nuty zapachowe.
Oczyszczamy napar w szóstej minucie (najlepiej dwoma łyżkami jednocześnie) aby otrzymać jak najbardziej gładką i oczyszczoną taflę degustowanego napoju i od razu przechodzimy do kolejnego punktu.
5. Degustacja kawy
Nabieramy próbki na łyżkę, a następnie głośno siorbiemy- to pozwala na rozproszenie płynu po całej jamie ustnej i nosowej, co maksymalizuje odczucia smakowe.
Podczas degustacji zwraca się szczególną uwagę na kilka kluczowych cech:
-Aromat: Jaki zapach dominuje? Kwiatowy, owocowy, orzechowy, czekoladowy?
-Smak: Jakie nuty smakowe można wychwycić?
-Kwasowość: Przyjemna, subtelna czy intensywna?
-Body: Jak bardzo pełna jest kawa w ustach, lekka czy bardziej kremowa?
6. Ocena i zapis wyników
Oceniamy kawę na podstawie wyżej wymienionych kategorii, a wyniki są notowane.
Wskazówki:
-Podczas przełamywania crustu i oczyszczaniu naparu, pamiętaj aby obmyć łyżki przed zmianą filiżanki. Możesz przygotować sobie do tego oddzielną szklankę z wodą.
-Aby ułatwić sobie wyszukiwanie i określanie smaków, możesz skorzystać z gotowych formularzy do cuppingu (ang. Cupping form) oraz kawowego koła aromatów (ang. Coffee flavor wheel)
-Miejsce degustacji nie powinno zawierać intensywnych zapachów aby nie zaburzać odczuć, a tym samym wniosków
-Nie przygotowuj wszystkich kaw na raz jeśli robisz to pierwszy raz, musisz mieć czas na dokładną analizę każdej próbki.
Dlaczego cupping jest ważny?
Cupping ma kluczowe znaczenie dla branży kawowej, ponieważ pomaga nie tylko w ocenie jakości ziarna, ale też określa jego walory smakowe. Dzięki tej wiedzy możemy dobrać odpowiednie ziarno dla każdej osoby i jej kubków smakowych.
Jak to mówi szef Unique Choice „dobra kawa to ta, która Ci smakuje”. W naszych kawiarniach firmowych doświadczeni bariści doradzą i dobiorą ziarno do Waszych potrzeb, a nawet zaparzą konkretną kawę, której chcecie spróbować.
A jeśli chcielibyście przyjść na cupping prowadzony przez profesjonalistów, to warto zaobserwować nas na Social Mediach, gdzie na bieżąco informujemy o takich eventach!
