W poprzednim wpisie na naszym blogu wyjaśniliśmy jaki wpływ na smak kawy ma jej region uprawy, a jak to jest z wypalaniem kawy? Skąd wiadomo, jaka temperatura będzie dla ziarna najlepsza? Ile czasu trzymać ją w piecu, aby kawa smakowała najlepiej? Otóż można powiedzieć, że ile Roasterów tyle opinii. Dlaczego? Wraz z tzw. trzecią falą kawy wiedza na temat kawy wśród konsumentów wzrosła. Napój ma nie tylko mieć moc, ale też dostarczyć ciekawych doznań w postaci wyczuwalnych orzechów, owoców, wanilii, kasztanów czy innych walorów smakowo-zapachowych. Ziarno zaparza się różnymi sposobami, a oczekiwania są większe niż kiedyś. Wspomniana wcześniej trzecia fala zaczęła się pod koniec XX wieku, a kawowa wiedza cały czas się kształtuje i rozwija. Są opisane ogólne zasady wypalania, mielenia i zaparzania, ale są one jedynie wskazówkami, dlatego efekt końcowy z jakim się spotkamy zależy od przekonań Wypalającego oraz Zaparzającego. 😊
Wypalanie kawy
W palarniach kawy, wypalanie kawy odbywa się w profesjonalnych piecach. Ich budowa składa się z trzech podstawowych części:
- Bęben – zasadę działania można porównać do bębna w pralce. Ten kręcący się walec, ma za zadanie poruszać ziarnem tak, aby zapewnić mu jednolite wypalenie. Ma to takie same znaczenie jak podczas gotowania czy smażenia – trzeba zamieszać aby się równomiernie przygotowało i nie spaliło. 😊
- Palnik – czyli to, co wytwarza ciepło, dzięki któremu zielone ziarenka w bębnie robią się brązowe. Płomień może być zmniejszany lub zwiększany, dzięki czemu Roaster ma kontrolę nad temperaturą w jakiej wypalana jest kawa.
- Mieszalnik – gdy ziarno osiągnie oczekiwane wypalenie, Roaster otwiera okienko w bębnie, przez które kawa wylatuje na dziurkowaną, metalową powierzchnię wysysającą gorące powietrze. Dodatkowo dwie kręcące się „łopatki” mieszają ziarno aby usprawnić proces studzenia. Jest to ważne aby gorące ziarno w momencie osiągnięcia odpowiedniego wypalenia czym prędzej ostudzić aby nie zachodziły w nim dalsze reakcje chemiczne (lub prościej mówiąc – aby się nie wypalało dalej).
Określenie „wypalanie kawy” mówi tak naprawdę o jej prażeniu. Jeśli kiedykolwiek mieliście okazję robić popcorn, to podobna zasada obowiązuje przy wypalaniu kawy. Ziarno kawowca, podobnie jak popcorn, pod wpływem ciepła strzela (ale troszkę ciszej) – jest to tak zwany „crack”, który jest informacją dla Roastera w jakiej fazie wypalania jest ziarno.
Stopnie wypalenia kawy
- Jasne palenie – wypalanie w temperaturze ok. 200°C, bezpośrednio po pierwszym cracku, barwa cynamonowa, wyczuwalna kwasowość, wysoka zawartość kofeiny.
Ten stopień wypalenia jest idealny dla ziaren naturalnie owocowych, które zaparzane będą sposobami najlepiej alternatywnymi. Napar będzie delikatny, a posmak kawy w buzi szybko znika. Z jasno palonych ziaren polecamy Papue o wyraźnie wyczuwalnych czerwonych owocach, idealnie kwaskową Kenye oraz słodką Guatemalę.
- Średnie palenie, zwane omni Roast – wypalanie w temperaturze pomiędzy 210 a 220°C, koniec pomiędzy pierwszym, a drugim crackiem, barwa jasno brązowa, lekka goryczka i kwasowość, średnia zawartość kofeiny.
Jest to najbardziej popularny stopień wypalenia, o idealnie zoptymalizowanym smaku. Kawowa goryczka nie jest przesadzona, a naturalna kwasowość delikatnie się przebija. Te połączenie sprawa, że kawa sprawdzi się w niemalże wszystkich metodach zaparzania – od przelewów po kolbę, „na czarno” jak i z mlekiem. Pomimo delikatności średniego palenia, przyjemny posmak na podniebieniu zostaje z nami na dłużej. W naszym asortymencie posiadamy szeroki wachlarz kaw średnio palonych – brazylijski Santos czekoladowo-orzechowy, deserowa Meksykańska Esmeralda z maślanym posmakiem, Ethiopia z wyczuwalnymi cytrusami czy wyjątkowo intensywnie czekoladowy Malabar z Indii to tylko przykłady kaw, w jakie możecie się u nas zaopatrzyć.
- Mocne palenie – wypalanie w temperaturze 225-250°C, koniec bliżej drugiego cracka/drugi crack, barwa ciemno brązowa, intensywna gorycz, niska zawartość kofeiny.
Mocno wypalone ziarna charakteryzuje intensywny smak goryczy, ciemnej czekolady i orzechów. Naturalna kwasowość zanika, kawa jest oleista i ciężka. Pomimo mocy w smaku, zawiera najmniej kofeiny ze wszystkich stopni palenia. Takie ziarna dostępne są u nas w wersji ciemnej – Coffee Bar, i bardzo ciemnej – Italiano Vero.
Wypalanie kawy w domu? Czemu nie?!
Jeśli masz chęć poczuć się jak Roaster, sprawdzić jak pachnie ziarno kawy podczas wypalania, jak brzmi ten słynny crack, to jak najbardziej możesz to zrobić! Wypalanie domowymi sposobami jest wciąż praktykowane w wielu częściach świata m.in. na samych plantacjach.
Poniżej przedstawimy instrukcję, w jaki sposób zaparzyć kawę na dwa sposoby:
- Patelnia
Potrzebujesz
-Zielone ziarno kawy
-Duża drewniana łyżka
– Patelnia (im większa, tym lepsza np.WOK)
-Kuchenka gazowa/palnik
– Metalowe sitko/dziurkowana blaszka od piekarnika/metalowe miski
Wypalanie krok po kroku
-Włącz wentylację lub uchyl okna
-Rozgrzej patelnie do ok.230°C
-Rozłóż zielone ziarno równomiernie na patelni, niewarstwowo
-Od początku do końca wypalania mieszaj drewnianą łyżką
-Po uzyskaniu pożądanego stopnia wypalenia (powyżej objaśnienie) kończymy grzanie i zsypujemy ziarno
-Należy jak najskuteczniej przeprowadzić proces studzenia przesypując ziarno z miski do miski, z sitka na sitko lub mieszając na dziurkowanej blaszce
- Piekarnik
Potrzebujesz
-Zielone ziarno kawy
-Duża drewniana łyżka
– Piekarnik z funkcją termoobiegu
-Metalowe sitko/dziurkowana blaszka od piekarnika/metalowe miski
Wypalanie krok po kroku
-Włącz wentylację lub uchyl okna
-Rozgrzej piekarnik do ok.230°C
-Rozłóż zielone ziarno równomiernie dziurkowanej blaszce, niewarstwowo
-Nie odchodź od piekarnika! Obserwuj jak ziarno zmienia kolor i nasłuchuj cracków
-Po uzyskaniu pożądanego stopnia wypalenia (powyżej objaśnienie) kończymy grzanie i zsypujemy ziarno
-Należy jak najskuteczniej przeprowadzić proces studzenia przesypując ziarno z miski do miski, z sitka na sitko lub mieszając na dziurkowanej blaszce
Prawdopodobnie (…a właściwie na pewno) nie osiągniecie tego co możecie dostać u nas, ale polecamy tę zabawę każdemu kawoszowi. Wypal kawę i usłysz cracka! Powodzenia!